巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引热议

日前，巴努毛都火锅“18元一份的土豆是5片”引发热议。 华商报记者称量了西安6家火锅店常点的素菜重量，并以斤换算价格。 结果发现，一些蔬菜的价格比超市里的价格高出十几倍。

火锅店的菜品定价是一种市场行为。 业内人士表示，定价策略多种多样，菜单上标注重量对于行业来说没有必要。 有市民表示，在外面吃火锅可以营造气氛，而且素菜价格太高，还不如点一份肉。

巴努毛都火锅“18元一份5片土豆”引发热议

2月22日，#火锅店18元一个豆豆就5块#话题登上微博热搜。 截至3月4日下午，该话题综述阅读量达2.6亿，讨论量达7212次，引发公众关注。 事件起因是西安一位女士发帖投诉。 她在赛格商场巴奴毛都火锅吃饭时，花18元点了一套富硒土豆，碗里只有5片土豆。

对此，巴努毛都火锅店回应称，这款富硒土豆产自土豆之都乌兰察布，生长在高海拔富硒土壤中。 富含硒，口感更糯。 次日，巴奴毛肚火锅官方账号再次发布道歉声明，称“18元一份的富硒土豆只有5片，其实是一小份，而且西安的价格商店9元。” 华商报记者曾联系巴奴毛肚火锅，店员表示，“可能是上菜的服务员不小心把大份（240克）误入了小份（120克）。”

2月24日晚，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵回应称，巴奴出售的“富硒土豆”不仅包含产品本身的价值，还包含环境、服务的价值。以及整个供应链，所以目前不考虑降价。 多数网友仍表示不解，并评论《火锅刺客》迟早要来。

火锅可以说是朋友聚餐的首选。 在“大众点评”和“美团”的APP界面导航上，单独列出了“火锅”这个类别。 有人调侃“没有什么是一顿火锅解决不了的”，但“5块土豆18元”事件曝光，平时不怎么关注的素食菜单价格到点菜的时候，是意想不到的。

3月2日至3月4日，华商报记者来到店里，测量了6家火锅店的素菜价格。

6家火锅店中只有1家在点餐时标注重量以克为单位

华商报记者准备了一款厨房电子秤，与另一品牌的厨房电子秤进行了对比，相差1g。 根据大众点评APP智能排序，记者随机测试了巴奴毛都火锅（西安赛格店）、海底捞（小寨店）、朱光裕火锅店（钟楼店）、卷街老火锅（长风花园店） ）、大重庆精品真味火锅（北长安街店）、老版火锅（半坡国际店）。

1.巴奴毛肚火锅(西安赛格店)

3月2日，记者来到巴奴毛肚火锅西安赛格餐厅。 根据店内现有菜品，微信小程序下单了富硒土豆、莲藕片、生菜等素菜，均为小份。 小部分X2是整个部分。 在订单详细信息页面上，未标记整份或小份的具体克数。

服务员端上来的菜，富硒土豆、莲藕片、切条的生菜，都装在小碗里，清水没过食材。 将店内为食客提供的盘子放在电子秤上，称重304克。 保持托盘清洁、无水渍。 将富硒土豆、莲藕片、生菜放入盘中称重。 减去盘子的重量后，每盘的重量依次为132克、116克、132克。 记者来到的巴奴毛肚火锅与引起舆论风暴的那家是同一家餐厅，小份的富硒土豆一共8片。

四道菜的售价和实际重量一一匹配：富硒土豆（132克小）9元，莲藕片（116克小）9元，生菜（132克小）8元。 根据单位重量，四舍五入，不可整除后保留一位小数，换算成500g即一斤的价格。 富硒土豆约34.1元/500克，莲藕片约38.8元/500克，生菜30.3元/500克。

巴奴火锅西安赛格店的一名店员表示，菜品的规格和价格全国都是统一的。

2.海底捞(小寨店)

海底捞（小寨店）位于巴奴毛都火锅西安赛格店楼上。 也可使用微信小程序下单。 海底捞的菜品很多。 点了红薯、娃娃菜、青笋、冬瓜、白萝卜、海底捞一号沙拉土豆等素菜，都是半份。 半份 X2 就是一整份。 订购时，我没有看到整份或半份的克数。

盛着莎莎土豆、红薯、白萝卜、青笋的碗，用冰块保鲜。 冬瓜切片放在盘子里，娃娃菜看起来就像一整颗白菜心。 将店内白板放在电子秤上称重286g。 称量过程中，保持秤盘无水渍。

采用相同的计量方法和算法，6个菜品的售价和实际重量一一对应：莎莎土豆（半份160克）10元、红薯（半份184克）8元、白萝卜（半份176克）7元，青笋（半份149克）10元，冬瓜（半份167克）9元，婴儿辅食（半份175克）11元。

换算500克一斤的价格：莎莎薯31.25元/500克、红薯21.7元/500克、白萝卜19.9元/500克、生菜33.6元/500克、冬瓜26.9元/500克、娃娃菜31.4元/500克。

海底捞后堂经理表示，全国部分省市都会有区域特色菜。 在西安，每家店提供的菜品种类和份量都是一样的，价格会根据市内A、B、C三类商圈的不同而有所不同。 里面的菜品有份量标准PC28有正规官网吗！！，外面的菜品有半份或整份的标准。

3. 朱光裕火锅店(钟楼店)

3月2日晚，记者添加朱光裕火锅店员工微信，扫描二维码点餐。 朱光裕火锅店的菜品不分半份或整份。 “份”只有一种规格，未标注具体重量。 我点了5种素菜，有生菜头、土豆片、娃娃菜、冬瓜、莲藕片，全部盛在一个竹篾做的小簸箕里。 称量用的小簸箕68克。

采用相同的计量方法和算法，五道菜的售价和实际重量一一对应：生菜头（237克）9元、土豆片（285克）6元、娃娃菜（255克）10元、冬季冬瓜（264g）6元，莲藕片（224g）10元。

换算500克就是一斤的价格：生菜头19.0元/500克、土豆10.5元/500克、娃娃菜19.6元/500克、冬瓜11.4元/500克、莲藕片22.3元/500克。

朱光裕火锅店大堂经理表示，西安的朱光裕火锅店共有3家，菜品规格相同。 地点和装修费用的差异会导致蔬菜价格的差异，不会有大的波动。 后厨房的饭菜有克重标准。

4.娟姐老火锅(长丰园店)

娟姐老火锅(长丰园店)位于西安长安西路。 3月3日上午，记者查看店内纸质菜单上的菜品，全菜和半菜没有区别。 菜单上列出的是一份的价格，而不是重量。 我点了6种素菜：白萝卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青笋、莲藕片。 称量用的小瓷盘为376g。

采用相同的计量方法和算法，6个菜品的售价和实际重量一一对应：白萝卜（194克）2元、冬瓜（147克）3元、薯片（220克）5元、高山娃娃菜（241克）6元，大刀青笋（148克）6元，莲藕片（165克）8元。

500克折算一斤价格：白萝卜5.2元/500克、冬瓜10.2元/500克、土豆片11.4元/500克、高山娃娃菜12.4元/500克、大刀青笋20.3元/500克、莲藕切片24.2元/500克。

娟姐老火锅店的工作人员表示，该店开业已经半年了，菜品没有大份或小份的情况。 厨房有提供饭菜的标准，可以用秤称重。

5.大重庆精品真味火锅(北长安街店)

大重庆精品真味火锅也是纸质菜单，没有全菜或半菜之分。 看看5种素菜：白萝卜、红薯片、功夫生菜片、冬瓜、土豆片。 待称重的盘子为138克。

采用相同的计量方法和算法，五道菜的售价和实际重量一一对应：白萝卜（259克）6元、红薯片（268克）6元、功夫青笋（247克） 12元，冬瓜（302g）6元，薯片（208g）7元。

换算500克就是一斤的价格：白萝卜11.6元/500克、红薯片11.2元/500克、功夫青笋片24.3元/500克、冬瓜9.9元/500克、土豆片16.8元/500克。

6. 老版火锅（半坡国际店）

3月4日下午，记者来到老版火锅(半坡国际店)。 纸质菜单上加拿大28公众号平台吧，精选了功夫笋、白萝卜、山南土豆、娃娃菜、红薯、莲菜等6种素菜，而且都是小份量。 据店员介绍，整个份量的60%都是小份。 记者注意到，该店的纸质菜单上，在菜名右侧用小字体标注了菜品的重量。 上桌的功夫笋切成薄片摆成形状，山南土豆、红薯、莲菜等切成简单的片。 待称重的盘子为324克。

采用相同的计量方法和算法，6个菜品的售价与实际重量一一对应：功夫笋（小份126克）15元，白萝卜（小份182克）5元，山南土豆（小份195g）6元，婴儿辅食（小份127g）11元，红薯（小份186g）6元，莲菜（小份177g）11元。

换算500克就是一斤的价格：功夫笋59.5元/500克、白萝卜13.7元/500克、山南土豆15.4元/500克、娃娃菜43.3元/500克、红薯16.1元/500克、莲蓉菜31.1元/ 500克。

老版火锅有个规定，晚上8点30分以后，除“手切超级千层肚”外，其他菜品52折。 店员介绍，老版火锅在西安有13家店，菜品规格、价格都一样。

3月4日，永辉超市（曲江创意谷店）蔬菜价格为：白萝卜1.28元/500克、生菜2.98元/500克、新土豆1.99元/500克、沙地红薯3.98元/500克、高山娃蔬菜为4.9元/644g，切片冬瓜0.99元/500g，莲藕2.98元/500g。

记者将六家火锅店折算的素菜每斤（500克）价格绘制如下：

火锅行业业内人士谈菜品定价

6家火锅店中，素菜价格远高于超市菜品。 即使是同样的素菜，六家餐厅的价格也存在差异，有高有低。 记者从西安市市场监管局工作人员处了解到，火锅菜品定价属于市场行为。 食材的等级和原采购价格不同，政府不干预。

记者采访了多位从事火锅行业的人士，他们的看法如下：

1、贾女士：“菜品的定价很复杂，定价策略也有很多”

贾女士正在中国一家连锁火锅店做市场调查。 她表示，餐饮行业的菜品定价非常复杂，供应商的价格、门店的位置、人工成本等都是重要因素。 一般定价策略有7种： 成本加成定价策略，即工业生产成本×（1+成本利润率）=最终销售价格； 期间定价策略； 新产品发布或新店开业的渗透定价策略； 尾数定价策略如9.8元、6.68元； 数量、成本、利润综合分析定价策略； 特产定价方法； 系数定价法。

“比如巴努的菜品，有自己的产地，是经过品牌走访后精挑细选的，所以这就是它的差异化和独特性。这个土豆富含硒，营养价值很高。成本（土豆本身、市场调研、运输）费用、加工费、人工）已经有了，价格自然会贵。再比如海底捞，一些调整的变化主要是为了消费者的体验。

贾女士还提到，“行业规定没有要求标注克重，要看品牌自己的安排。一般内部用餐都有规定，顾客可以要求重新称重。”

2、王先生：“企业客户支付的价格中30%是食材成本”

王先生2015年至2020年在咸阳市开了一家火锅店。他说，单餐，按食材成本30%计算，剩下的70%是毛利润。 这还不包括员工工资、房费、水电费和其他费用。 “锅底基本不赚钱，甚至一锅底还亏一点。素菜比荤菜更赚钱，而且素菜的定价遵循当地市场标准。时令蔬菜，比如菠菜生菜等绿色蔬菜，本地成熟时才几毛钱一斤，冬天从外地批发要几倍一斤。店开张时，菜品数量、规格不变，但价格却涨了很多。 “都是按份卖给顾客的PC蛋蛋QQ群哪里找啊，不是按重量卖的。厨师熟练切割后，厚薄大小一致，一一压满盘。”

3、薛先生：“素菜的定价是由市场行为决定的，才会有回头客”

薛先生是西安一家连锁餐厅的老板。 他表示，菜肴的定价取决于市场机制。 “一般情况下，蔬菜的价格不会有太大的波动，供应商的价格会波动20%，店家会考虑价格调整。店家的定价会考虑供应成本、运营成本等，在保留成本的同时，顾客也会考虑价格调整。”接受吧，这个价格合适PC蛋蛋群吧！，厨房送的时候有电子秤称重，比如两克重的红薯皮，菜品的进货渠道和加工工艺不同，会造成价格差异，每个店都有一个不同的营销策略。”

记者注意到，测试的六家火锅店中，就土豆而言，巴努猫都火锅是“富硒土豆”，海底捞是“第一沙沙土豆”，老版火锅是“陕西土豆” ” 就竹笋而言，老版火锅将“功夫竹片”列为特色菜品。 比其他店高。 火锅店有6家，菜单上可供顾客选择的素菜种类，而且旁边的素菜切法也不尽相同。

市民对火锅店素菜价格有何看法？

1.张女士48岁，“我更喜欢和家人一起煮火锅”

“火锅店的素菜价格肯定比超市贵，火锅店也一定是有利可图的。三五个朋友聚餐的时候，就会出去吃火锅。但如果一家人要吃饭，大多数都会在家做饭，在火锅超市购买食材，在家做饭花费100元左右，而且实惠又干净，和朋友聚餐、吃海底捞不再只是考虑菜品价格也得500块钱，不过服务不错。” 张女士说。

2、小何，24岁，“吃火锅必须吃土豆，但不一定要吃富硒土豆”

小何是一名火锅爱好者，经常一个月吃四五次火锅。 她从事生鲜食品零售行业，销售日常新鲜水果和蔬菜。 她认为质量应该与价格成正比，吃火锅就怕“技术和功夫”。 “点菜的时候要注意份量，如果选全份或者半份，就要考虑能不能吃完，只有菜价太高的时候才会注意。吃的时候土豆是必须的火锅，不过简单的土豆就够了，不必很有钱，硒土豆海底捞8元菜仅2片，我宁愿花20块钱点一个鹌鹑蛋，像海底捞那样贵一点也没关系，吃得放心。但有些网红店风很大海底捞8元菜仅2片，要注意防雷。”

3、陈先生32岁，“火锅店边际成本高，市场决定能否生存”

“吃火锅菜品和锅底是必须的。新一代对价格的容忍度更高加拿大28群，市场支持高溢价。偶尔改变一下胃口，可以去火锅店吃顿饭。去店里主要是火锅店不仅有食材成本，还有租金、人工、运营等边际成本，我们接受一定的溢价，对于个别价格高得离谱的餐厅，我只能说我是“不是它的目标消费者，而是由市场来决定它能否生存，”陈先生说。

第一财经记者 常鹏多